Waldmeister-Sirup

Ohlala, jetzt ist die Waldmeistersaison fast schon vorbei und ich bin noch nicht dazu gekommen, meine liebsten Waldmeister-Rezepte einzustellen – geschweige denn zu kochen!waldmeistersirup

Gestern jedoch habe ich wenigstens den Sirupvorrat für den Sommer hergestellt. Er dient zum Aromatisieren von alkoholischen wie nicht-alkoholischen Getränken, süßen Cremes oder Eis.Waldmeister schmeckt aber nicht nur in Süssspeisen sondern auch toll in Kräutercremes zu einer Quiche oder als Waldmeister-Hollandaise zu Spargel. Diese Rezepte folgen so schnell wie möglich.

Das aromatische Wahnsinnskraut findet man in Laubwäldern und wenn es leicht feucht ist, kann man ihn durchaus schon riechen, bevor er enttarnt ist. Wow! Ich kenne bei uns im Wesloer Forst einige Stellen, an denen reich zu ernten ist. Beim Waldlauf also einen kurzen Abstecher ins Gehölz gemacht und die Ernte für den Sirup eingefahren. Die Herstellung ist einfach:

Waldmeistersirup

  • 1 Kg Zucker
  •  Liter Wasser
  • 1 Strauß Waldmeister
  • 2 Tl Zitronensäure

Der Waldmeister sollte vor Gebrauch etwas anwelken, damit er das typische Aroma entfaltet. Den Zucker mit dem Wasser aufkochen, so dass sich der Zucker auflöst. Vom Waldmeister die Blätter vom Stiel zupfen oder ein Sträußchen binden und in das heiße Zuckerwasser geben/hängen (die Stängel sollten nicht im Wasser sein) und eine gute halbe Stunde ziehen lassen.

Nun den Sirup durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf geben, zwei Teelöffel Zitronensäure (dient der Konservierung) zugeben und einmal aufkochen. Dann ganz heiß in sauber ausgespülte Flaschen füllen und verschließen.

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Nach getaner Arbeit und Erkalten des Sirups habe ich abends den ersten Test gemacht: Ein kühles Bier mit einem Schuss Waldmeister-Sirup auf der Terrasse macht durchaus fröhlich!

Der für den typischen Geschmack verantwortliche Stoff ist Cumarin, der in größerer Konzentration auch in der Tonka-Bohne vorhanden ist (die liebe ich auch). Cumarin ist leicht toxisch und sollte nicht im Übermaß genossen werden. Bei mäßigem Konsum sagt man dem Waldmeister allerdings eine leicht euphorisierende Wirkung nach (siehe vorherigen Absatz). Die beste Zeit zum Pflücken ist kurz vor der Blüte, dann ist das Aroma am intensivsten.

 

Zitronen-Estragon-Mayonnaise

Zugegeben, ich war nie ein Freund von Mayonnaise. Selbst in früher stand Pommes-Mayo recht selten auf dem Fast-Food-Speiseplan.mayonnaise

Jetzt habe ich Mayonnaise allerdings neu entdeckt. Selbstgemacht ist sie nämlich nicht mit irgendeiner gekauften zu vergleichen und zudem wirklich schnell gemacht. Jedoch enthält sie auch rohes Eigelb, was mich, die ich mit Zuckerei groß geworden bin, zwar prinzipell nicht abschreckt, die Mayonnaise aber nicht unbedingt zum bevorzugten Sommerdip bei dreißig Grad auf der Dachterrasse macht.

Ich weiß, dass Mayonnaise auch mit gekochtem Eigelb hergestellt werden kann, das habe ich bislang jedoch noch nicht ausprobiert. Eine zweite Möglichkeit ist, das für das Emulgieren veranwortliche Lecithin des Eigelbs mit dem der Sojamilch zu ersetzen. Somit ist diese Mayonnaise auch noch rein pflanzlich.

Ich habe gelesen, dass es nicht mit jeder Sojamilch funktionieren soll, bei uns kam bislang immer AlproSoja zu Einsatz, mit der ich nie Probleme hatte. Auch geschmacklich konnte ich so gut wie keinen Unterschied zur eigebundenen Mayo feststellen.

Zutaten:

  • 100 ml Sojamilch (natur und ungesüßt)
  • 100 ml Rapsöl (Achtung: mit Olivenöl wird die Mayonnaise sehr eigenwillig und ein bisschen bitter im Geschmack)
  • 1 El Weinessig
  • 1 gehäufter Tl Dijon-Senf
  • 1 gehäufter Tl Mandelmus
  • 1 Tl geriebene Zitronenschale (unbehandelt, versteht sich)
  • 1 El Zitronensaft
  • 2 Zweige Estragon

Bis auf das Öl und den Estragon werden alle Zutaten in einem schmalen, hohen Gefäß mit dem Stabmixer püriert. Das Mandelmus gebe ich dazu, da meines Erachtens die Mayonnaise damit diesen weich-runden Geschmack bekommt, den sonst das Eigelb verleiht.

Zitrone_Senf

Da Öl kommt zu Beginn tröpfchenweise später in einem feinen Strahl hinzu. Der Stabmixer wird einfach auf den Becherboden gestellt und die Masse fleißig bei hoher Drehzahl püriert. Wichtig ist das Öl zu Beginn wirklich nur tröpfchenweise einzugießen und auch ein bisschen Geduld ist gefragt, emulgiert eigebundene Mayo recht schnell und schon bei Behandlung mit dem Rührbesen, so braucht die Sojamayo (Stabmixer oder anderer elektrischer Mixer erforderlich) mitunter einige Minuten, bis sie die richtige Konsistenz hat.

Mayonnaise_1Mayonnaise_3

Ist die Mayonnaise fertig, werden die Blätter der Estragonstengel gerupft, zerkleinert und in die Mayo gerührt. Eine Weile muss die Mayo ziehen, damit der Estragon auch seinen Geschmack entfaltet. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Die Mayonnaise passt wunderbar zu Fischgerichten, auf selbstgemachte Burger, zu Salaten oder einfach zu frittierten Potaten. Sie lässt sich natürlich auch mit Joghurt oder Sauerrahm verfeinern.

Bon appétit!

 

Die Küche Jerusalems

Vor Kurzem stieß ich auf einige Aufnahmen aus dem Sommer und erinnerte mich an einen sehr leckeren Salat, der nun unbedingt in die Sammlung muss: einen Blumenkohl-Granatapfel-Nuss-Salat!

blumenkohlsalat
Das Gericht stammt aus dem Buch „Jerusalem – das Kochbuch“ von Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi und ich habe ihn lediglich was die Nussauswahl angeht variiert. Dieses Kochbuch werde ich mir wohl dringend zulegen müssen.

Blumenkohl-Granatapfel-Nuss-Salat

Zutaten
1 Blumenkohl
5 El Olivenöl
1 Stange Sellerie
30 g Walnüsse (im Rezept sind es Haselnüsse)
10 g Petersilie, glatt
50 g Granatapfelkerne
1/3 Tl Zimt
1/3 Tl Piment
1 El Sherryessig
1 1/2 Tl Ahornsirup
Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Den Strunken des Blumenkohls entfernen, so dass nur die kleinen Röschen bleiben. Die Blumenkohlröschen in eine Backofenform geben. 3 El Olivenöl mit Salz und Pfeffer vermischen, über den Blumenkohl geben und gut unterheben. Die Form in einen auf 220 °C vorgewärmten Backofen auf die oberste Schiene stellen und 25 bis 35 Minuten rösten, bis die Röschen schön braun sind. Mit einem Backofengrill gelangen sie mir am besten. Den Blumenkohl aus der Form nehmen und in einer Schüssel abkühlen lassen.
Die Walnüsse in einer Pfanne langsam unter häufigem Rühren ohne Fett anrösten und grob hacken.
Die Petersilie mit einem Messer in grobe Stücke wiegen (im Rezept bleibt sie heil, ich mag jedoch etwas kleinere Stückchen lieber), den Sellerie leicht schräg in schön dünne Scheiben schneiden, das macht den recht intensiven Selleriegeschmack sehr fein, und die Granatapfelkerne auslösen.
Wenn alles soweit abgekühlt ist, werden die Nüsse zu dem Blumenkohl gegeben und mit den übrigen Zutaten gut vermischt.

Anfangs befürchtete ich, der Blumenkohl würde nicht gar genug werden. Die Sorge war unbegründet, jedoch waren die Röschen, wie oben erwähnt, mit dem zugeschalteten Ofengrill noch etwas besser gebräunt.
Dieser Salat ist ein echtes Geschmackserlebnis und meiner Meinung nach nicht nur für den Sommer reserviert, zudem gerade jetzt Granatapfelzeit ist!

Update: Dieses Rezept eignet sich vorzüglich für den Tierfreitag und ich bin mir ziemlich sicher, dass wir den Salat an einem Freitag verspeist haben. Ich habe daher das Logo dieser Aktion eingefügt und das Rezept entsprechend verschlagwortet.
tierfreitag

Nudelsalat

Vor einiger Zeit waren wir in Süddeutschland und machten einen Abstecher nach Südtirol, genauer nach Meran.
Neben den für mich ultimativen Kefir-, Buttermilch-, Milchshake-Bechern brachten wir uns eine Tüte schön gefärbte, in allerlei Formen gepresste Pasta mit.
Diese Dekopasta ereilt ja gern das Schicksal, verblasst in einem staubigen Glashafen zu enden. Das galt es zu verhindern und so stand in dieser Woche die Verwertung der hübschen Nudeln auf dem Programm.

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Ich habe ein einfaches aber sehr köstliches Rezept sowohl bei Essen & Trinken als auch ähnlich bei Chefkoch entdeckt, das ich ein wenig abgewandelt habe. Anstatt frischer Basilikumblätter habe ich selbstgemachtes Pesto genommen, das seit dem Sommer eingefroren im Tiefkühler schlummert:

Zutaten:
250 g Pasta (bei Ermangelung an Dekopasta würde ich Farfalle empfehlen)
Salz
50 g getrocknete Tomaten
2-3 El Pinienkerne
2-3 Tl Pesto
100 ml kalte Gemüsebrühe
3 El Olivenöl
1/2 Tl geriebene unbehandelte Zitronenschale
2 El Zitronensaft
Pfeffer
Parmesan oder Grana Padano

Zubereitung:
Die Gemüsebrühe zubereiten und abkühlen lassen. Wir machen uns zwei Mal im Jahr unsere Instant-Gemüsebrühe selber, diese hält sich im Tiefkühler mindestens ein halbes Jahr und lässt sich prima portionieren, da sie aufgrund des Salzgehaltes nicht starr gefroren ist.

Die Pasta in einem großen Topf mit Salzwasser bissfest garen, abgießen und abkühlen lassen, bis sie lauwarm sind.

In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett langsam anrösten (immer wieder schwenken, damit sie schön gleichmäßig braun werden und nicht verbrennen) und die Tomaten würfeln.

Die Zitronenschale reiben, den Zitronensaft auspressen und zusammen mit der Brühe, Pfeffer und ggf. Salz (je nach Brühe und Geschmack) mischen, das Pesto hinzugeben und gut durchmixen. Ich friere Pesto bedenkenlos ein, da ich finde, dass es kaum Einbußen beim Aroma gibt und es für mich keinen gekauften Ersatz gibt.

Die Mischung zusammen mit den Pinienkernen und den Tomaten über die lauwarme Pasta geben, gut vermengen und mit einem Sparschäler Parmesanschnitze über den Salat raspeln.

Der Salat schmeckt meines Erachtens am besten, wenn er noch schön lauwarm ist. Allerdings war das bisschen Rest am nächsten Tag auch kalt ein Hochgenuß.

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