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Waldmeister-Sirup

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Ohlala, jetzt ist die Waldmeistersaison fast schon vorbei und ich bin noch nicht dazu gekommen, meine liebsten Waldmeister-Rezepte einzustellen – geschweige denn zu kochen!waldmeistersirup

Gestern jedoch habe ich wenigstens den Sirupvorrat für den Sommer hergestellt. Er dient zum Aromatisieren von alkoholischen wie nicht-alkoholischen Getränken, süßen Cremes oder Eis.Waldmeister schmeckt aber nicht nur in Süssspeisen sondern auch toll in Kräutercremes zu einer Quiche oder als Waldmeister-Hollandaise zu Spargel. Diese Rezepte folgen so schnell wie möglich.

Das aromatische Wahnsinnskraut findet man in Laubwäldern und wenn es leicht feucht ist, kann man ihn durchaus schon riechen, bevor er enttarnt ist. Wow! Ich kenne bei uns im Wesloer Forst einige Stellen, an denen reich zu ernten ist. Beim Waldlauf also einen kurzen Abstecher ins Gehölz gemacht und die Ernte für den Sirup eingefahren. Die Herstellung ist einfach:

Waldmeistersirup

  • 1 Kg Zucker
  •  Liter Wasser
  • 1 Strauß Waldmeister
  • 2 Tl Zitronensäure

Der Waldmeister sollte vor Gebrauch etwas anwelken, damit er das typische Aroma entfaltet. Den Zucker mit dem Wasser aufkochen, so dass sich der Zucker auflöst. Vom Waldmeister die Blätter vom Stiel zupfen oder ein Sträußchen binden und in das heiße Zuckerwasser geben/hängen (die Stängel sollten nicht im Wasser sein) und eine gute halbe Stunde ziehen lassen.

Nun den Sirup durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf geben, zwei Teelöffel Zitronensäure (dient der Konservierung) zugeben und einmal aufkochen. Dann ganz heiß in sauber ausgespülte Flaschen füllen und verschließen.

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Nach getaner Arbeit und Erkalten des Sirups habe ich abends den ersten Test gemacht: Ein kühles Bier mit einem Schuss Waldmeister-Sirup auf der Terrasse macht durchaus fröhlich!

Der für den typischen Geschmack verantwortliche Stoff ist Cumarin, der in größerer Konzentration auch in der Tonka-Bohne vorhanden ist (die liebe ich auch). Cumarin ist leicht toxisch und sollte nicht im Übermaß genossen werden. Bei mäßigem Konsum sagt man dem Waldmeister allerdings eine leicht euphorisierende Wirkung nach (siehe vorherigen Absatz). Die beste Zeit zum Pflücken ist kurz vor der Blüte, dann ist das Aroma am intensivsten.

 

Zitronen-Estragon-Mayonnaise

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Zugegeben, ich war nie ein Freund von Mayonnaise. Selbst in früher stand Pommes-Mayo recht selten auf dem Fast-Food-Speiseplan.mayonnaise

Jetzt habe ich Mayonnaise allerdings neu entdeckt. Selbstgemacht ist sie nämlich nicht mit irgendeiner gekauften zu vergleichen und zudem wirklich schnell gemacht. Jedoch enthält sie auch rohes Eigelb, was mich, die ich mit Zuckerei groß geworden bin, zwar prinzipell nicht abschreckt, die Mayonnaise aber nicht unbedingt zum bevorzugten Sommerdip bei dreißig Grad auf der Dachterrasse macht.

Ich weiß, dass Mayonnaise auch mit gekochtem Eigelb hergestellt werden kann, das habe ich bislang jedoch noch nicht ausprobiert. Eine zweite Möglichkeit ist, das für das Emulgieren veranwortliche Lecithin des Eigelbs mit dem der Sojamilch zu ersetzen. Somit ist diese Mayonnaise auch noch rein pflanzlich.

Ich habe gelesen, dass es nicht mit jeder Sojamilch funktionieren soll, bei uns kam bislang immer AlproSoja zu Einsatz, mit der ich nie Probleme hatte. Auch geschmacklich konnte ich so gut wie keinen Unterschied zur eigebundenen Mayo feststellen.

Zutaten:

  • 100 ml Sojamilch (natur und ungesüßt)
  • 100 ml Rapsöl (Achtung: mit Olivenöl wird die Mayonnaise sehr eigenwillig und ein bisschen bitter im Geschmack)
  • 1 El Weinessig
  • 1 gehäufter Tl Dijon-Senf
  • 1 gehäufter Tl Mandelmus
  • 1 Tl geriebene Zitronenschale (unbehandelt, versteht sich)
  • 1 El Zitronensaft
  • 2 Zweige Estragon

Bis auf das Öl und den Estragon werden alle Zutaten in einem schmalen, hohen Gefäß mit dem Stabmixer püriert. Das Mandelmus gebe ich dazu, da meines Erachtens die Mayonnaise damit diesen weich-runden Geschmack bekommt, den sonst das Eigelb verleiht.

Zitrone_Senf

Da Öl kommt zu Beginn tröpfchenweise später in einem feinen Strahl hinzu. Der Stabmixer wird einfach auf den Becherboden gestellt und die Masse fleißig bei hoher Drehzahl püriert. Wichtig ist das Öl zu Beginn wirklich nur tröpfchenweise einzugießen und auch ein bisschen Geduld ist gefragt, emulgiert eigebundene Mayo recht schnell und schon bei Behandlung mit dem Rührbesen, so braucht die Sojamayo (Stabmixer oder anderer elektrischer Mixer erforderlich) mitunter einige Minuten, bis sie die richtige Konsistenz hat.

Mayonnaise_1Mayonnaise_3

Ist die Mayonnaise fertig, werden die Blätter der Estragonstengel gerupft, zerkleinert und in die Mayo gerührt. Eine Weile muss die Mayo ziehen, damit der Estragon auch seinen Geschmack entfaltet. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Die Mayonnaise passt wunderbar zu Fischgerichten, auf selbstgemachte Burger, zu Salaten oder einfach zu frittierten Potaten. Sie lässt sich natürlich auch mit Joghurt oder Sauerrahm verfeinern.

Bon appétit!

 

Instant-Gemüsebrühe

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Seit ich in einem Fernsehbeitrag von einer Landfrau die Idee für selbst hergestellte Instant-Gemüsebrühe bekam, steht nun zwei Mal im Jahr die Produktion der Brühe an. Einiges von dem, was in die Brühe kommt, ist natürlich auf der Dachterrasse angebaut. So musste z.B. der buschige Liebstöckel dran glauben.

Die Brühe kann nach Herzenslust variiert werden und das macht sie, neben der Tatsache, dass man weiß was drin ist (und was nicht!), so interessant.

gemuesebruehe

Zutaten:
Ca. 3 Kilo frisches Gemüse nach Geschmack, die Menge kann nach Bedarf variiert werden.
Wir nehmen z.B. Petersilienwurzel, Kohlrabi, Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Karotten, Tomaten.
Dazu kommen reichlich Kräuter wie Liebstöckel und Petersilie, gern aber auch mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder ein bisschen Pfefferminze, wer mag natürlich unbedingt Knoblauch, Bärlauch…

Salz (20% der geschälten Gemüsemenge)

Zubereitung:

Das Gemüse wird geschält oder geputzt und mit der Küchenmaschine klein geraspelt, die Kräuter ebenfalls kleinhacken und untermischen.
Einen Teil der Zwiebeln röste ich meist noch an, das gibt natürlich Aroma.
Das Ganze abwiegen (wir kommen meist auf ca. 2 kg geraspeltes Gemüse) und 20% von dieser Menge in Salz zu der Mischung geben.

Das Ganze gut vermischen und in sehr saubere Gläschen oder TK-Gefäße abfüllen.

Die Brühe ist durch den Salzgehalt konserviert und sollte sich im Kühlschrank ein halbes Jahr halten. Wir legen sie aber schon allein aus Platzgründen in den Tiefkühler. Durch den Salzgehalt friert die Masse nicht durch und kann ohne Probleme portioniert werden.

Einmal etwas Arbeit investiert und voilà, schon ist der Brühe-Vorrat hergestellt.

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