Zitronen-Estragon-Mayonnaise

Zugegeben, ich war nie ein Freund von Mayonnaise. Selbst in früher stand Pommes-Mayo recht selten auf dem Fast-Food-Speiseplan.mayonnaise

Jetzt habe ich Mayonnaise allerdings neu entdeckt. Selbstgemacht ist sie nämlich nicht mit irgendeiner gekauften zu vergleichen und zudem wirklich schnell gemacht. Jedoch enthält sie auch rohes Eigelb, was mich, die ich mit Zuckerei groß geworden bin, zwar prinzipell nicht abschreckt, die Mayonnaise aber nicht unbedingt zum bevorzugten Sommerdip bei dreißig Grad auf der Dachterrasse macht.

Ich weiß, dass Mayonnaise auch mit gekochtem Eigelb hergestellt werden kann, das habe ich bislang jedoch noch nicht ausprobiert. Eine zweite Möglichkeit ist, das für das Emulgieren veranwortliche Lecithin des Eigelbs mit dem der Sojamilch zu ersetzen. Somit ist diese Mayonnaise auch noch rein pflanzlich.

Ich habe gelesen, dass es nicht mit jeder Sojamilch funktionieren soll, bei uns kam bislang immer AlproSoja zu Einsatz, mit der ich nie Probleme hatte. Auch geschmacklich konnte ich so gut wie keinen Unterschied zur eigebundenen Mayo feststellen.

Zutaten:

  • 100 ml Sojamilch (natur und ungesüßt)
  • 100 ml Rapsöl (Achtung: mit Olivenöl wird die Mayonnaise sehr eigenwillig und ein bisschen bitter im Geschmack)
  • 1 El Weinessig
  • 1 gehäufter Tl Dijon-Senf
  • 1 gehäufter Tl Mandelmus
  • 1 Tl geriebene Zitronenschale (unbehandelt, versteht sich)
  • 1 El Zitronensaft
  • 2 Zweige Estragon

Bis auf das Öl und den Estragon werden alle Zutaten in einem schmalen, hohen Gefäß mit dem Stabmixer püriert. Das Mandelmus gebe ich dazu, da meines Erachtens die Mayonnaise damit diesen weich-runden Geschmack bekommt, den sonst das Eigelb verleiht.

Zitrone_Senf

Da Öl kommt zu Beginn tröpfchenweise später in einem feinen Strahl hinzu. Der Stabmixer wird einfach auf den Becherboden gestellt und die Masse fleißig bei hoher Drehzahl püriert. Wichtig ist das Öl zu Beginn wirklich nur tröpfchenweise einzugießen und auch ein bisschen Geduld ist gefragt, emulgiert eigebundene Mayo recht schnell und schon bei Behandlung mit dem Rührbesen, so braucht die Sojamayo (Stabmixer oder anderer elektrischer Mixer erforderlich) mitunter einige Minuten, bis sie die richtige Konsistenz hat.

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Ist die Mayonnaise fertig, werden die Blätter der Estragonstengel gerupft, zerkleinert und in die Mayo gerührt. Eine Weile muss die Mayo ziehen, damit der Estragon auch seinen Geschmack entfaltet. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Die Mayonnaise passt wunderbar zu Fischgerichten, auf selbstgemachte Burger, zu Salaten oder einfach zu frittierten Potaten. Sie lässt sich natürlich auch mit Joghurt oder Sauerrahm verfeinern.

Bon appétit!

 

Persische dicke Suppe mit Pflaumen

Es ist Freitag und seit kurzem weiß ich: Freitag ist TierFreitag!
Über den Tierfreitag stolperte ich auf Katharinas Blog esskultur.at und der Grundsatz dieser Idee ist mir sehr nahe nicht zuletzt, weil diese Aktion ohne Ansätze eines Dogmas und erhobenem Zeigefinger auskommt. Hier geht es darum Alternativen aufzuzeigen und eine bewusstere Esskultur schmackhaft zu machen. Details zum TierFreitag gibt es hier…
tierfreitag
Da möchte ich mich unbedingt anschließen, denn, obwohl ich Fleisch sehr gern esse, weiß ich auch, dass uns viele fleischfreie Gerichte geradezu glücklich machen.

Da ich mich zur Zeit durch das Kochbuch “Die Persische Küche” von Neda Afrashi schlemme, habe ich mich dort auf die Suche nach einem Rezept gemacht, das ohne tierische Zutaten auskommt und bin fündig geworden: persische dicke Suppe mit Pflaumen. Klingt zwar wenig charmant, die Zutaten machen aber Appetit. Also los!

Zutaten:

100g Lapeh (oder chana dhal, kleine gespaltene Kichererbsen aus dem Asia-Laden)
200g Reis
500g frische Kräuter zu gleichen Teilen (Koriander, Petersilie, Schnittlauch, gewogen wird mit Stumpf und Stiel)
2 große Zwiebeln
1 Tl Kurkuma
1/4 Tl Zimt (nach Belieben)
2 El getrocknete Minze
12 getrocknete Pflaumen
4 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Öl

Die Kichererbsen über Nacht einweichen lassen und am nächsten Tag einmal abspülen.
Den Reise 1 Stunde einweichen lassen
Die Kräuter waschen und trockentupfen, die harten Stiele und Teile entfernen und die Blätter fein hacken. Danach die Kräuter kühl beiseite stellen.
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Eine Zwiebel fein hacken und mit ein wenig Öl in einem Topf schön braun anbraten. Zimt und Kurkuma dazugeben und bei mäßiger Hitze einmal durchrühren. Danach die Minze zugeben, kurz umrühren und vom Herd nehmen. Die Minze darf nicht braun werden, sonst schmeckt sie bitter. Die ganze Küche duftet fantastisch nach der Minze, uiiih.
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Die eingeweichten Kichererbsen zu der Zwiebel-Gewürzmischung geben und mit 2 Liter Wasser auffüllen. Das Ganze zum Kochen bringen und 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Den Reis abgießen und mit den Kräutern, den Pflaumen sowie Salz und Pfeffer zu den Linsen in den Topf geben. Die Mischung muss erneut 1 Stunde abgedeckt leicht köcheln. Wenn die Suppe zu dick wird, einfach etwas Wasser angießen.

Während die Suppe köchelt, den Knoblauch fein hacken und die zweite Zwiebel in schmale Ringe schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und den Knoblauch braun anbraten und beiseite stellen, danach die Zwiebeln ebenfalls braun anbraten.

Die fertige Suppe in einer Schale mit dem Knoblauch und den brauen Zwiebeln anrichten und servieren. Wer mag, reicht noch arabisches Brot dazu.

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Die Zubereitungszeit erfordert etwas Geduld. Echtes Slow-Food eben, aber die Zeit diente heute gut dazu, das Rezept in den Blog zu tickern, so dass mein Rezept kein TierFreiSamstagsrezept wird.

Die Küche Jerusalems

Vor Kurzem stieß ich auf einige Aufnahmen aus dem Sommer und erinnerte mich an einen sehr leckeren Salat, der nun unbedingt in die Sammlung muss: einen Blumenkohl-Granatapfel-Nuss-Salat!

blumenkohlsalat
Das Gericht stammt aus dem Buch „Jerusalem – das Kochbuch“ von Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi und ich habe ihn lediglich was die Nussauswahl angeht variiert. Dieses Kochbuch werde ich mir wohl dringend zulegen müssen.

Blumenkohl-Granatapfel-Nuss-Salat

Zutaten
1 Blumenkohl
5 El Olivenöl
1 Stange Sellerie
30 g Walnüsse (im Rezept sind es Haselnüsse)
10 g Petersilie, glatt
50 g Granatapfelkerne
1/3 Tl Zimt
1/3 Tl Piment
1 El Sherryessig
1 1/2 Tl Ahornsirup
Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Den Strunken des Blumenkohls entfernen, so dass nur die kleinen Röschen bleiben. Die Blumenkohlröschen in eine Backofenform geben. 3 El Olivenöl mit Salz und Pfeffer vermischen, über den Blumenkohl geben und gut unterheben. Die Form in einen auf 220 °C vorgewärmten Backofen auf die oberste Schiene stellen und 25 bis 35 Minuten rösten, bis die Röschen schön braun sind. Mit einem Backofengrill gelangen sie mir am besten. Den Blumenkohl aus der Form nehmen und in einer Schüssel abkühlen lassen.
Die Walnüsse in einer Pfanne langsam unter häufigem Rühren ohne Fett anrösten und grob hacken.
Die Petersilie mit einem Messer in grobe Stücke wiegen (im Rezept bleibt sie heil, ich mag jedoch etwas kleinere Stückchen lieber), den Sellerie leicht schräg in schön dünne Scheiben schneiden, das macht den recht intensiven Selleriegeschmack sehr fein, und die Granatapfelkerne auslösen.
Wenn alles soweit abgekühlt ist, werden die Nüsse zu dem Blumenkohl gegeben und mit den übrigen Zutaten gut vermischt.

Anfangs befürchtete ich, der Blumenkohl würde nicht gar genug werden. Die Sorge war unbegründet, jedoch waren die Röschen, wie oben erwähnt, mit dem zugeschalteten Ofengrill noch etwas besser gebräunt.
Dieser Salat ist ein echtes Geschmackserlebnis und meiner Meinung nach nicht nur für den Sommer reserviert, zudem gerade jetzt Granatapfelzeit ist!

Update: Dieses Rezept eignet sich vorzüglich für den Tierfreitag und ich bin mir ziemlich sicher, dass wir den Salat an einem Freitag verspeist haben. Ich habe daher das Logo dieser Aktion eingefügt und das Rezept entsprechend verschlagwortet.
tierfreitag

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