Zugegeben, ich war nie ein Freund von Mayonnaise. Selbst in früher stand Pommes-Mayo recht selten auf dem Fast-Food-Speiseplan.
Jetzt habe ich Mayonnaise allerdings neu entdeckt. Selbstgemacht ist sie nämlich nicht mit irgendeiner gekauften zu vergleichen und zudem wirklich schnell gemacht. Jedoch enthält sie auch rohes Eigelb, was mich, die ich mit Zuckerei groß geworden bin, zwar prinzipell nicht abschreckt, die Mayonnaise aber nicht unbedingt zum bevorzugten Sommerdip bei dreißig Grad auf der Dachterrasse macht.
Ich weiß, dass Mayonnaise auch mit gekochtem Eigelb hergestellt werden kann, das habe ich bislang jedoch noch nicht ausprobiert. Eine zweite Möglichkeit ist, das für das Emulgieren veranwortliche Lecithin des Eigelbs mit dem der Sojamilch zu ersetzen. Somit ist diese Mayonnaise auch noch rein pflanzlich.
Ich habe gelesen, dass es nicht mit jeder Sojamilch funktionieren soll, bei uns kam bislang immer AlproSoja zu Einsatz, mit der ich nie Probleme hatte. Auch geschmacklich konnte ich so gut wie keinen Unterschied zur eigebundenen Mayo feststellen.
Zutaten:
- 100 ml Sojamilch (natur und ungesüßt)
- 100 ml Rapsöl (Achtung: mit Olivenöl wird die Mayonnaise sehr eigenwillig und ein bisschen bitter im Geschmack)
- 1 El Weinessig
- 1 gehäufter Tl Dijon-Senf
- 1 gehäufter Tl Mandelmus
- 1 Tl geriebene Zitronenschale (unbehandelt, versteht sich)
- 1 El Zitronensaft
- 2 Zweige Estragon
Bis auf das Öl und den Estragon werden alle Zutaten in einem schmalen, hohen Gefäß mit dem Stabmixer püriert. Das Mandelmus gebe ich dazu, da meines Erachtens die Mayonnaise damit diesen weich-runden Geschmack bekommt, den sonst das Eigelb verleiht.
Da Öl kommt zu Beginn tröpfchenweise später in einem feinen Strahl hinzu. Der Stabmixer wird einfach auf den Becherboden gestellt und die Masse fleißig bei hoher Drehzahl püriert. Wichtig ist das Öl zu Beginn wirklich nur tröpfchenweise einzugießen und auch ein bisschen Geduld ist gefragt, emulgiert eigebundene Mayo recht schnell und schon bei Behandlung mit dem Rührbesen, so braucht die Sojamayo (Stabmixer oder anderer elektrischer Mixer erforderlich) mitunter einige Minuten, bis sie die richtige Konsistenz hat.
Ist die Mayonnaise fertig, werden die Blätter der Estragonstengel gerupft, zerkleinert und in die Mayo gerührt. Eine Weile muss die Mayo ziehen, damit der Estragon auch seinen Geschmack entfaltet. Nach Geschmack salzen und pfeffern.
Die Mayonnaise passt wunderbar zu Fischgerichten, auf selbstgemachte Burger, zu Salaten oder einfach zu frittierten Potaten. Sie lässt sich natürlich auch mit Joghurt oder Sauerrahm verfeinern.
Bon appétit!
