Ziegenkäse mit Weintrauben und Holunderblütensirup

Weintrauben_051947Uach, der Sommer neigt sich dem Ende zu! Gerade habe ich aber gelesen, dass sich eine Ansammlung von Hochdruckgebieten auf uns zu bewegt und uns einige schöne Spätsommertage bringen könnte. Immer schön im Konjunktiv bleiben, denn es kann auch ganz anders kommen…
Jetzt kommt die Zeit der Weintrauben und die machen sich auf der Terrasse ganz prächtig. Lange Jahre habe ich einen Stock im Topf gepflegt, der sich an der Hauswand wohl fühlte und Tür und Fenster umrahmte. Irgendwann werden die Pflanzen dann zu alt und wollen einfach raus, dann verschenke ich sie und hole mir jungen Nachwuchs. Dieser Wein ist in diesem Jahr auf die Terrasse gekommen und die Trauben sind prächtig gediehen. Natürlich werden die Beeren nicht so groß und mit viel Haut und Kernen und weniger Fruchtfleisch überlasse ich sie lieber den Vögeln im Herbst.
Die Trauben erinnerten mich an ein Rezept, das ich noch nie ausprobiert habe aber immer sehr reizvoll fand. Also gegraben und in einer alten Living at Home Ausgabe (7/2005) gefunden. Ich habe das Rezept hinsichtlich des Sirupanteils etwas abgewandelt und einen Anteil Traubensaft hinzugefügt.

Ziegenkäse mit Weintrauben und Holunderblütensirup

Zutaten:

  • 250 g grüne Weintrauben
  • 1 rote Chilischote
  • 120 ml Holunderblütensirup
  • 80 ml weißen Traubensaft
  • 1 Zimtstange
  • 2 Gewürznelken
  • abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Orange
  • 800 g Ziegenfrischkäse

Die Weintrauben werden halbiert oder geviertelt und bei Bedarf werden die Kerne entfernt. Die Chilischote wird in Streifen oder Ringe geschnitten, die Kerne werden ebenfalls entfernt. Der Sirup wird zusammen mit der Zimtstange, dem Traubensaft, den Nelken, den Chilistreifen und der Orangenschale erhitzt (ich habe mangels Orange einen Klacks meiner Bitterorangenmarmelade genommen). Die Weintrauben werden zugegeben und einige Minuten eingekocht. Sie sollten den Sirup schon angenommen haben aber noch bissfest sein. Die Weintrauben herunterkühlen und lauwarm auf dem Ziegenfrischkäse anrichten.

Hui, ein fruchtig-blumiger Geschmackswahnsinn. Eine tolle Kombination aus lauwarm und kalt, süß und salzig mit leichter Schärfe. Mich hat es überzeugt. Das Gericht eignet sich hervorragend als kleines Vorgericht in einem Sommermenü. Es ist schnell zubereitet und macht geschmacklich etwas her. Sollte man möglichst draußen essen und vielleicht mit krossem Baguette anrichten.

Waldmeister-Sirup

Ohlala, jetzt ist die Waldmeistersaison fast schon vorbei und ich bin noch nicht dazu gekommen, meine liebsten Waldmeister-Rezepte einzustellen – geschweige denn zu kochen!waldmeistersirup

Gestern jedoch habe ich wenigstens den Sirupvorrat für den Sommer hergestellt. Er dient zum Aromatisieren von alkoholischen wie nicht-alkoholischen Getränken, süßen Cremes oder Eis.Waldmeister schmeckt aber nicht nur in Süssspeisen sondern auch toll in Kräutercremes zu einer Quiche oder als Waldmeister-Hollandaise zu Spargel. Diese Rezepte folgen so schnell wie möglich.

Das aromatische Wahnsinnskraut findet man in Laubwäldern und wenn es leicht feucht ist, kann man ihn durchaus schon riechen, bevor er enttarnt ist. Wow! Ich kenne bei uns im Wesloer Forst einige Stellen, an denen reich zu ernten ist. Beim Waldlauf also einen kurzen Abstecher ins Gehölz gemacht und die Ernte für den Sirup eingefahren. Die Herstellung ist einfach:

Waldmeistersirup

  • 1 Kg Zucker
  •  Liter Wasser
  • 1 Strauß Waldmeister
  • 2 Tl Zitronensäure

Der Waldmeister sollte vor Gebrauch etwas anwelken, damit er das typische Aroma entfaltet. Den Zucker mit dem Wasser aufkochen, so dass sich der Zucker auflöst. Vom Waldmeister die Blätter vom Stiel zupfen oder ein Sträußchen binden und in das heiße Zuckerwasser geben/hängen (die Stängel sollten nicht im Wasser sein) und eine gute halbe Stunde ziehen lassen.

Nun den Sirup durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf geben, zwei Teelöffel Zitronensäure (dient der Konservierung) zugeben und einmal aufkochen. Dann ganz heiß in sauber ausgespülte Flaschen füllen und verschließen.

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Nach getaner Arbeit und Erkalten des Sirups habe ich abends den ersten Test gemacht: Ein kühles Bier mit einem Schuss Waldmeister-Sirup auf der Terrasse macht durchaus fröhlich!

Der für den typischen Geschmack verantwortliche Stoff ist Cumarin, der in größerer Konzentration auch in der Tonka-Bohne vorhanden ist (die liebe ich auch). Cumarin ist leicht toxisch und sollte nicht im Übermaß genossen werden. Bei mäßigem Konsum sagt man dem Waldmeister allerdings eine leicht euphorisierende Wirkung nach (siehe vorherigen Absatz). Die beste Zeit zum Pflücken ist kurz vor der Blüte, dann ist das Aroma am intensivsten.

 

Zitronen-Estragon-Mayonnaise

Zugegeben, ich war nie ein Freund von Mayonnaise. Selbst in früher stand Pommes-Mayo recht selten auf dem Fast-Food-Speiseplan.mayonnaise

Jetzt habe ich Mayonnaise allerdings neu entdeckt. Selbstgemacht ist sie nämlich nicht mit irgendeiner gekauften zu vergleichen und zudem wirklich schnell gemacht. Jedoch enthält sie auch rohes Eigelb, was mich, die ich mit Zuckerei groß geworden bin, zwar prinzipell nicht abschreckt, die Mayonnaise aber nicht unbedingt zum bevorzugten Sommerdip bei dreißig Grad auf der Dachterrasse macht.

Ich weiß, dass Mayonnaise auch mit gekochtem Eigelb hergestellt werden kann, das habe ich bislang jedoch noch nicht ausprobiert. Eine zweite Möglichkeit ist, das für das Emulgieren veranwortliche Lecithin des Eigelbs mit dem der Sojamilch zu ersetzen. Somit ist diese Mayonnaise auch noch rein pflanzlich.

Ich habe gelesen, dass es nicht mit jeder Sojamilch funktionieren soll, bei uns kam bislang immer AlproSoja zu Einsatz, mit der ich nie Probleme hatte. Auch geschmacklich konnte ich so gut wie keinen Unterschied zur eigebundenen Mayo feststellen.

Zutaten:

  • 100 ml Sojamilch (natur und ungesüßt)
  • 100 ml Rapsöl (Achtung: mit Olivenöl wird die Mayonnaise sehr eigenwillig und ein bisschen bitter im Geschmack)
  • 1 El Weinessig
  • 1 gehäufter Tl Dijon-Senf
  • 1 gehäufter Tl Mandelmus
  • 1 Tl geriebene Zitronenschale (unbehandelt, versteht sich)
  • 1 El Zitronensaft
  • 2 Zweige Estragon

Bis auf das Öl und den Estragon werden alle Zutaten in einem schmalen, hohen Gefäß mit dem Stabmixer püriert. Das Mandelmus gebe ich dazu, da meines Erachtens die Mayonnaise damit diesen weich-runden Geschmack bekommt, den sonst das Eigelb verleiht.

Zitrone_Senf

Da Öl kommt zu Beginn tröpfchenweise später in einem feinen Strahl hinzu. Der Stabmixer wird einfach auf den Becherboden gestellt und die Masse fleißig bei hoher Drehzahl püriert. Wichtig ist das Öl zu Beginn wirklich nur tröpfchenweise einzugießen und auch ein bisschen Geduld ist gefragt, emulgiert eigebundene Mayo recht schnell und schon bei Behandlung mit dem Rührbesen, so braucht die Sojamayo (Stabmixer oder anderer elektrischer Mixer erforderlich) mitunter einige Minuten, bis sie die richtige Konsistenz hat.

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Ist die Mayonnaise fertig, werden die Blätter der Estragonstengel gerupft, zerkleinert und in die Mayo gerührt. Eine Weile muss die Mayo ziehen, damit der Estragon auch seinen Geschmack entfaltet. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Die Mayonnaise passt wunderbar zu Fischgerichten, auf selbstgemachte Burger, zu Salaten oder einfach zu frittierten Potaten. Sie lässt sich natürlich auch mit Joghurt oder Sauerrahm verfeinern.

Bon appétit!

 

Persische dicke Suppe mit Pflaumen

Es ist Freitag und seit kurzem weiß ich: Freitag ist TierFreitag!
Über den Tierfreitag stolperte ich auf Katharinas Blog esskultur.at und der Grundsatz dieser Idee ist mir sehr nahe nicht zuletzt, weil diese Aktion ohne Ansätze eines Dogmas und erhobenem Zeigefinger auskommt. Hier geht es darum Alternativen aufzuzeigen und eine bewusstere Esskultur schmackhaft zu machen. Details zum TierFreitag gibt es hier…
tierfreitag
Da möchte ich mich unbedingt anschließen, denn, obwohl ich Fleisch sehr gern esse, weiß ich auch, dass uns viele fleischfreie Gerichte geradezu glücklich machen.

Da ich mich zur Zeit durch das Kochbuch “Die Persische Küche” von Neda Afrashi schlemme, habe ich mich dort auf die Suche nach einem Rezept gemacht, das ohne tierische Zutaten auskommt und bin fündig geworden: persische dicke Suppe mit Pflaumen. Klingt zwar wenig charmant, die Zutaten machen aber Appetit. Also los!

Zutaten:

100g Lapeh (oder chana dhal, kleine gespaltene Kichererbsen aus dem Asia-Laden)
200g Reis
500g frische Kräuter zu gleichen Teilen (Koriander, Petersilie, Schnittlauch, gewogen wird mit Stumpf und Stiel)
2 große Zwiebeln
1 Tl Kurkuma
1/4 Tl Zimt (nach Belieben)
2 El getrocknete Minze
12 getrocknete Pflaumen
4 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Öl

Die Kichererbsen über Nacht einweichen lassen und am nächsten Tag einmal abspülen.
Den Reise 1 Stunde einweichen lassen
Die Kräuter waschen und trockentupfen, die harten Stiele und Teile entfernen und die Blätter fein hacken. Danach die Kräuter kühl beiseite stellen.
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Eine Zwiebel fein hacken und mit ein wenig Öl in einem Topf schön braun anbraten. Zimt und Kurkuma dazugeben und bei mäßiger Hitze einmal durchrühren. Danach die Minze zugeben, kurz umrühren und vom Herd nehmen. Die Minze darf nicht braun werden, sonst schmeckt sie bitter. Die ganze Küche duftet fantastisch nach der Minze, uiiih.
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Die eingeweichten Kichererbsen zu der Zwiebel-Gewürzmischung geben und mit 2 Liter Wasser auffüllen. Das Ganze zum Kochen bringen und 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Den Reis abgießen und mit den Kräutern, den Pflaumen sowie Salz und Pfeffer zu den Linsen in den Topf geben. Die Mischung muss erneut 1 Stunde abgedeckt leicht köcheln. Wenn die Suppe zu dick wird, einfach etwas Wasser angießen.

Während die Suppe köchelt, den Knoblauch fein hacken und die zweite Zwiebel in schmale Ringe schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und den Knoblauch braun anbraten und beiseite stellen, danach die Zwiebeln ebenfalls braun anbraten.

Die fertige Suppe in einer Schale mit dem Knoblauch und den brauen Zwiebeln anrichten und servieren. Wer mag, reicht noch arabisches Brot dazu.

persische_suppe

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Die Zubereitungszeit erfordert etwas Geduld. Echtes Slow-Food eben, aber die Zeit diente heute gut dazu, das Rezept in den Blog zu tickern, so dass mein Rezept kein TierFreiSamstagsrezept wird.

Bitterorangenmarmelade

Orangenmarmelade. Nicht gerade das, was mir bereits aus Kindheitstagen als erstrebenswertes Geschmackserlebnis in Erinnerung ist. Dementsprechend habe ich diese orange-gelben Gelees auf sämtlichen Frühstücksbuffets ignoriert, bis wir vor einiger Zeit aus der Familie meines Lebensgefährten eine selbstgemachte Bitterorangenmarmelade  geschenkt bekamen. Die Früchte stammten vom eigenen Pomeranzenbäumchen aus Südfrankreich, die Herstellung, so hieß es, sei aufwendig und die Zutatenliste umfangreich. Ein solches Mitbringsel konnte nun keinesfalls ignoriert werden zudem die Zeit mich gelehrt hat, dass der Geschmack sich doch gewaltig ändern kann und es immer lohnt, ein einst verschmähtes Aroma erneut zu probieren. Kurz und gut: seither bin ich angefixt und eine bekennende Liebhaberin dieser bitteren Marmelade.

Bitterorangenmarmelade

Zum Rezept auf esskultur.at

Auf der Jagd nach Pomeranzen, um mir selber Nachschub zu verschaffen, stellte ich fest, dass Bitterorangen lediglich im Januar, Februar zu haben sind und man sie dann auch, zumindest hier im hohen Norden, suchen muss. Also setzte ich die Suche nach den begehrten Früchten ganz oben auf die Liste für den Jahresanfang. Zumindest gedanklich, denn eine echte Liste, nach der ich meine Prioritäten sortiere, gibt es bei mir auf dem Papier nicht.

Der Jahreswechsel nahte und ein Artikel in der FAS über Orangen mit einem Rezept für Bitterorangenmarmelade zu Weihnachten diente mir als Erinnerungsstütze. Bevor ich im Januar die Suche mit Nachdruck begonnen habe, warfen sich mir die Orangen ganz freiwillig und unverhofft vor die Füße. Mit einem ganz anderen Anliegen streife ich vor Kurzem durch die Bio-Abteilung bei Perfetto und im Augenwinkel und für den Bruchteil einer Sekunde las ich “Bittere Orangen”! Eine Steige mit kleinen, unscheinbaren Orangen. Mein erster direkter Kontakt und ein bisschen Skepsis, ob es sich auch um das Original handelt. Eine Frucht in die Hand genommen und dran geschnüffelt: ja, das mussten sie sein. Ein Geruch, der so vielversprechend ist! Sehr gut! Anderthalb Kilo mitgenommen!

Das Rezept, durch das ich einst auf den Geschmack kam, lag mir noch nicht vor aber ich hatte ja das Rezept aus der Zeitung. Hier wurde allerdings der Saft von Süßorangen genommen und lediglich die Schalen der Bitterorangen verwendet. Bevor ich nun meine Beute verkochen wollte, suchte ich noch einige Vergleichsrezepte im Internet. In Kathas Blog esskultur entdeckte ich ein Rezept, das mir vielversprechend erschien, da hier die ganze Frucht samt Saft und Innereien der Bitterorange Verwendung findet.

Mit ein bisschen Zeit am Wochenende und viel Freude bei der Zubereitung verarbeitete ich die Früchte nach Rezept und heraus kam eine in Süße und Säure ausgewogene, fruchtig-bittere Marmelade mit einem tollen Mandarinenaroma und einer perfekten Konsistenz. Wahnsinn! Ultimativ!

In einem angestaubten Einmach-Buch, das ich später noch aus dem Regal kramte, entdeckte ich ebenfalls Rezepte, die ich mir für weitere Tests vornahm. Dieses Vorhaben ist aber für dieses Jahr hinfällig, da mir momentan alle weiteren Zutaten in dieser Marmelade störend erscheinen.

Es ist unnötig, das Rezept und die einzelnen Arbeitsschritte hier aufzuschreiben, denn sie sind bestens erklärt auf dieser Seite bei esskultur.at. Ein bisschen neidisch bin ich natürlich auf Pomeranzen aus der Schönbrunner Orangerie! Nur ein bisschen.

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