Waldmeister-Sirup

Ohlala, jetzt ist die Waldmeistersaison fast schon vorbei und ich bin noch nicht dazu gekommen, meine liebsten Waldmeister-Rezepte einzustellen – geschweige denn zu kochen!waldmeistersirup

Gestern jedoch habe ich wenigstens den Sirupvorrat für den Sommer hergestellt. Er dient zum Aromatisieren von alkoholischen wie nicht-alkoholischen Getränken, süßen Cremes oder Eis.Waldmeister schmeckt aber nicht nur in Süssspeisen sondern auch toll in Kräutercremes zu einer Quiche oder als Waldmeister-Hollandaise zu Spargel. Diese Rezepte folgen so schnell wie möglich.

Das aromatische Wahnsinnskraut findet man in Laubwäldern und wenn es leicht feucht ist, kann man ihn durchaus schon riechen, bevor er enttarnt ist. Wow! Ich kenne bei uns im Wesloer Forst einige Stellen, an denen reich zu ernten ist. Beim Waldlauf also einen kurzen Abstecher ins Gehölz gemacht und die Ernte für den Sirup eingefahren. Die Herstellung ist einfach:

Waldmeistersirup

  • 1 Kg Zucker
  •  Liter Wasser
  • 1 Strauß Waldmeister
  • 2 Tl Zitronensäure

Der Waldmeister sollte vor Gebrauch etwas anwelken, damit er das typische Aroma entfaltet. Den Zucker mit dem Wasser aufkochen, so dass sich der Zucker auflöst. Vom Waldmeister die Blätter vom Stiel zupfen oder ein Sträußchen binden und in das heiße Zuckerwasser geben/hängen (die Stängel sollten nicht im Wasser sein) und eine gute halbe Stunde ziehen lassen.

Nun den Sirup durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf geben, zwei Teelöffel Zitronensäure (dient der Konservierung) zugeben und einmal aufkochen. Dann ganz heiß in sauber ausgespülte Flaschen füllen und verschließen.

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Nach getaner Arbeit und Erkalten des Sirups habe ich abends den ersten Test gemacht: Ein kühles Bier mit einem Schuss Waldmeister-Sirup auf der Terrasse macht durchaus fröhlich!

Der für den typischen Geschmack verantwortliche Stoff ist Cumarin, der in größerer Konzentration auch in der Tonka-Bohne vorhanden ist (die liebe ich auch). Cumarin ist leicht toxisch und sollte nicht im Übermaß genossen werden. Bei mäßigem Konsum sagt man dem Waldmeister allerdings eine leicht euphorisierende Wirkung nach (siehe vorherigen Absatz). Die beste Zeit zum Pflücken ist kurz vor der Blüte, dann ist das Aroma am intensivsten.

 

Bitterorangenmarmelade

Orangenmarmelade. Nicht gerade das, was mir bereits aus Kindheitstagen als erstrebenswertes Geschmackserlebnis in Erinnerung ist. Dementsprechend habe ich diese orange-gelben Gelees auf sämtlichen Frühstücksbuffets ignoriert, bis wir vor einiger Zeit aus der Familie meines Lebensgefährten eine selbstgemachte Bitterorangenmarmelade  geschenkt bekamen. Die Früchte stammten vom eigenen Pomeranzenbäumchen aus Südfrankreich, die Herstellung, so hieß es, sei aufwendig und die Zutatenliste umfangreich. Ein solches Mitbringsel konnte nun keinesfalls ignoriert werden zudem die Zeit mich gelehrt hat, dass der Geschmack sich doch gewaltig ändern kann und es immer lohnt, ein einst verschmähtes Aroma erneut zu probieren. Kurz und gut: seither bin ich angefixt und eine bekennende Liebhaberin dieser bitteren Marmelade.

Bitterorangenmarmelade

Zum Rezept auf esskultur.at

Auf der Jagd nach Pomeranzen, um mir selber Nachschub zu verschaffen, stellte ich fest, dass Bitterorangen lediglich im Januar, Februar zu haben sind und man sie dann auch, zumindest hier im hohen Norden, suchen muss. Also setzte ich die Suche nach den begehrten Früchten ganz oben auf die Liste für den Jahresanfang. Zumindest gedanklich, denn eine echte Liste, nach der ich meine Prioritäten sortiere, gibt es bei mir auf dem Papier nicht.

Der Jahreswechsel nahte und ein Artikel in der FAS über Orangen mit einem Rezept für Bitterorangenmarmelade zu Weihnachten diente mir als Erinnerungsstütze. Bevor ich im Januar die Suche mit Nachdruck begonnen habe, warfen sich mir die Orangen ganz freiwillig und unverhofft vor die Füße. Mit einem ganz anderen Anliegen streife ich vor Kurzem durch die Bio-Abteilung bei Perfetto und im Augenwinkel und für den Bruchteil einer Sekunde las ich “Bittere Orangen”! Eine Steige mit kleinen, unscheinbaren Orangen. Mein erster direkter Kontakt und ein bisschen Skepsis, ob es sich auch um das Original handelt. Eine Frucht in die Hand genommen und dran geschnüffelt: ja, das mussten sie sein. Ein Geruch, der so vielversprechend ist! Sehr gut! Anderthalb Kilo mitgenommen!

Das Rezept, durch das ich einst auf den Geschmack kam, lag mir noch nicht vor aber ich hatte ja das Rezept aus der Zeitung. Hier wurde allerdings der Saft von Süßorangen genommen und lediglich die Schalen der Bitterorangen verwendet. Bevor ich nun meine Beute verkochen wollte, suchte ich noch einige Vergleichsrezepte im Internet. In Kathas Blog esskultur entdeckte ich ein Rezept, das mir vielversprechend erschien, da hier die ganze Frucht samt Saft und Innereien der Bitterorange Verwendung findet.

Mit ein bisschen Zeit am Wochenende und viel Freude bei der Zubereitung verarbeitete ich die Früchte nach Rezept und heraus kam eine in Süße und Säure ausgewogene, fruchtig-bittere Marmelade mit einem tollen Mandarinenaroma und einer perfekten Konsistenz. Wahnsinn! Ultimativ!

In einem angestaubten Einmach-Buch, das ich später noch aus dem Regal kramte, entdeckte ich ebenfalls Rezepte, die ich mir für weitere Tests vornahm. Dieses Vorhaben ist aber für dieses Jahr hinfällig, da mir momentan alle weiteren Zutaten in dieser Marmelade störend erscheinen.

Es ist unnötig, das Rezept und die einzelnen Arbeitsschritte hier aufzuschreiben, denn sie sind bestens erklärt auf dieser Seite bei esskultur.at. Ein bisschen neidisch bin ich natürlich auf Pomeranzen aus der Schönbrunner Orangerie! Nur ein bisschen.

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